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「マグロのステーキがうまい。あと、ライスにカレーをオプションでつけたりできるのもうれしい」（東京・ペンネーム：めた坊）


　築地市場内で飲食店が並ぶ一角。朝は市場で働く人でにぎわい、昼は近くのサラリーマンや観光客がやってくる。日本を代表する魚市場だけにすし屋が軒を連ねる。しかし、ここに行列ができる「洋食」の店がある。

　店内は両脇に席が並び、厨房（ちゅうぼう）は奥。料理人が慣れた手つきでフライパンを振る。香ばしい香りが漂い、店内は活気にあふれている。

　店主の竹田勝美（かつよし）さんによると、市場の関係者に人気があるのは「ポークソテー」という。普段、仕事で魚に接しているから、肉を食べたくなるのだろうか。

　店は、築地市場ができる前に日本橋の魚市場にも店を構えていたという。料理に添えられるご飯に１００円でカレーをかけてもらえる得なサービスもうれしい。

　市場らしい人気のメニューは、マグロの尾の肉を使った「尾肉（おにく）ステーキ」だ。皿の中心に、甘辛い特製ソースにつつまれたマグロの尾肉がドンと構えている。中心にマグロの背骨の断面が見える。周囲の身をつまむと、一口サイズにぽろりと外れた。添えられたマヨネーズを少し絡めながらいただく。ジューシーな味わい。ボリュームもたっぷり。味付けは濃いめで、ご飯のおかずにぴったりだ。

　この一品は５年ほど前に竹田さんが考案した。常連の卸業者の人から「尾肉」を店で使ってみないかともちかけられたのがきっかけだ。竹田さんも「魚市場ならではの特色あるメニューを作ろう」と考えていたところだった。

　マグロは「泳ぎ続けないと死んでしまう」といわれる魚。尾は、そんなマグロが使い続ける部分だ。筋肉質で生では当然食べられない。

　「たまに和食店で煮物にするくらいで、ほとんど使われなかった部位ですよ」と竹田さん。ところが、フライパンで火を通すと、硬いスジが、軟らかく変化した。しっかり熱を加えても、ジューシーさは失われない。しょうゆ、みりん、砂糖でソースを作っていたが、これにワインも加え、こくのある味わいを作り出した。ワインは普通、しょうゆとはあわせない、という。

　当初は、本マグロの尾肉を使っていたが、原価が高く、入荷量も安定しなかったので、バチマグロに変更。いまでは、客の３割ほどが注文する人気メニューだ。

　築地市場には移転の話がある。店は、どうするのか聞いてみた。

　「もし、市場が移転すれば、店はたたむかもしれない」と残念な答え。新しい市場に店を移せば、多額の資金が必要だが、特別なスポンサーがつかないかぎりそれは難しいだろうとのこと。息子はいるが、跡を継ぐ予定はないという。尾肉ステーキ、いつまでも味わいたい逸品だ。

「とにかくパスタが美味しい。それにランチは、夜と同じメニューがほとんどファミレス並みの値段で食べられてお得です。」（東京・ペンネーム：Ｂｉｒｄ）

　　多くのブランド店が軒を連ねる東京・表参道。青山通りの表参道交差点からケヤキ並木の歩道を、原宿方面に３分ほど下ったところにラ・ボエムはある。開業は１５年前。０６年２月には、通りをはさんだ向かいに表参道ヒルズが開業した。

　ランチに訪れる客の７割が女性。場所柄、ブランド店や表参道ヒルズのショップで働く店員も多く顔を見せる。客商売とあってか「ガーリック抜きで」「辛さ控えめで」など、細かい要望が多いという。

　表参道に来た以上、常連の女性客が一番良く注文するメニューを食べてみたい。店長の番場さんのアドバイスでブランド店の店員に１番人気という「青唐辛子とちりめんじゃこのパスタ」を頼んだ。じゃこがたっぷり盛られたペペロンチーノ風のパスタという。あっさりした癖のないメニューが人気なのかと勝手に納得していたら、番場さんが一言。「納豆をトッピングするのが、通ですよ」。

　１０分後、手元に届いたのはイメージどおりのシンプルな和風パスタ。「まずは納豆を混ぜないで食べてみてください」。右側にそっと盛られた納豆の山が気になりつつも、番場さんの言うとおりに食べてみた。

　太麺でもちっとしたパスタはオイルが良くからんでいて、茹で具合もちょうどいい。塩気のあるじゃこと唐辛子の辛さもぴりっと利いている。「あっさりしていて美味しいですね」。番場さんにそう言うと「まだ早いですよ。納豆と混ぜて食べてみてください」。

　これが本当に人気メニュー？　少し疑問に思いつつも納豆が加わったパスタを食べてみると、これまでの食感が一変。深いコクのあるまったりパスタに変身した。クセになる独特の味わい。「これしかダメっていうお客さんが多いんですよ。ワインと合わせるようなメニューではないので、夜はあまり出ないんですが」と番場さん。ランチならではの一品だ。

　ランチメニューには隠し球があった。１週間に１度、日替わりメニューにのみ登場するパスタ、その名も「絶望」だ。メニューの紹介には、７種の野菜とアンチョビ、ケッパーのトマトソースとある。このメニューのどこが「絶望」なのか。他のメニューは、味や素材の名前がついているのに。まさか味に絶望？　ネーミングに興味をひかれ、追加注文した。一見普通のトマトソースだが、目をこらすと野菜などが細かく刻まれている。ソースは、パスタと良くからみ、濃厚。絶妙の味わいだ。

　「これは料理人泣かせのメニューなんですよ」と番場さん。とにかく仕込みが大変で、果てしなく続く野菜などのみじん切りに調理人が思わず「絶望」することから、その名がついたそうだ。

　この「絶望」、普段は夜の人気メニューなのだが、週に１度、ランチの日替わりメニューとしても登場するという。夜は１１００円のメニューが、ランチだと７５０円。しかし、いつ登場するかは当日のお楽しみ。店頭の看板をこまめにチェックするほかないようだ。「安くて美味しいメニューがたくさん揃っているので、当日のランチメニューになくても絶望しないでくださいね」。

魚が無性に食べたくなったらこのお店にきます。定食は魚だけで、種類が多く安いのでおすすめです。（東京都・まこさん）


　デパートなどの買い物客でにぎわう新宿。店は、東京メトロ丸ノ内線の新宿三丁目駅Ｃ３出口から歩いてすぐ、寄席で有名な末広亭の並びにある。

　ランチの営業時間がまもなく終わろうとする１５時、魚定食をほおばる客が、店内の半分を埋めるにぎわいだ。

　ランチメニューはすべて魚料理で、焼き物、煮物、刺し身、丼物といった定食が１７種類も並ぶ。納豆、生卵、明太子のサイドメニューもあり、店長の浅岡明さんは「トッピングみたいで好評なんですよ」

　開店して間もない頃からある「まぐろねぎま焼」と店頭のサンプルで存在感をアピールしていた「づけまぐろウニ丼」を同僚と２人でさっそく注文した。

　「まぐろねぎま焼」は、焼いたまぐろの赤身とネギがごま油、醤油などで和風に味つけられている。大きくて肉厚なまぐろは、表面は柔らかく、食べ応え十分。タレはあっさりとしていて、まぐろのうまさを素直に味わえる。なるほど、定番メニューの通り、何度でも食べたくなる味だ。

　「づけまぐろウニ丼」は、醤油ダレにつけられたマグロが丼いっぱいに盛りつけられている。さらに、その上にはウニがたっぷり。あっさりとしたづけまぐろと濃厚なウニを一緒に味わえる。ぜいたくで満足のいくどんぶりだ。

　すでにお腹はいっぱいだが、店頭に置かれていた「はらす焼」が気になっていた。メニューには、「はらす焼き定食」と「はらす焼特盛定食」とある。特盛りは普通の２倍、３２０グラムもの鮭のはらすが盛られているという。店長の浅岡さんは「世の中の特盛りブームが始まる前からやっている」という。たまらず、特盛を注文。大きなはらすが６本、山になって盛られてきた。２人でわけて食べたが、３本でお腹がいっぱい。「女性には普通盛りをおすすめしています」というほど量は多い。はらすは、かむと身がすんなりとはがれ、鮭の脂がじゅわーっとあふれ出てくる。「鮮度がよくないと皮からきれいにはがれない」というはらすは、塩だけのシンプルな味付けだが、とにかくおいしい。

　店長の浅岡さんは、オーナーが築地にルートを持っているため、安くておいしい魚を仕入れられるという。昼の定食は当初、それほど種類はなかったが、お客さんの要望に応えているうちに今のメニューになった。メニューにないのはフライくらいで、「手が回らないので今はやめている」という。定食は６００円から、高い定食でも９００円と千円でおつりが来る。新宿に開店したのは５年前、今では口コミでお客さんはかなり増えたという。

　とことん魚にこだわっている。当然のことながら、肉はいっさいおいていない。

「西荻窪にひっそりとある、知る人ぞ知る体によい玄米菜食カフェです。」（東京・匿名希望）


　ＪＲ西荻窪駅北口から住宅街へと歩くこと１０分ほど、「ｈｏｌｏｎ」という控えめな白い看板が見えてくる。店内は白を基調としたシンプルで気取らないインテリア。女性１人でもふらりと立ち寄れそうだ。


　「マクロビオティックに基づき、肉、魚、卵などを使用せず、昔ながらの製法で作られたみそやしょうゆ、塩などの調味料で味付けしています」とオーナーの菅野さん。マクロビオティックとは長寿法のこと。無農薬野菜は千葉から直送しているという。


　ランチメニューの「無農薬野菜のプレート」は、メーン１品と総菜２品。これにみそ汁、玄米ごはん、自家製漬けもの、番茶が付いてくる。

　訪ねた時のメーンは「大豆たんぱく入り春雨の春巻き」。からっとした皮の中には春雨やニンジンに加え、何やら肉のような食感が…。正体は大豆グルテン。言われなければ肉と思ってしまうほどだ。

　総菜は、豆腐で作ったマヨネーズをあえた大根としめじ、カレーで味付けしたすき昆布と厚揚げなど。いずれも素材の味を邪魔しない優しい味付けと食感をいかした料理だ。

　「自家製天然酵母パンのサンドイッチプレート」は食べ応えのあるもちもちした自家製ベーグル。おかずをのせて食べることもできる。この日はホウレン草、白菜、油揚げなどのマスタードドレッシングあえ。付け合わせに総菜のひよこ豆のコロッケ、野菜スープ、番茶が付く。何種類もの野菜のうまみが溶け出したスープに麦の食感が面白い。

　メニューは家庭的で派手さこそないが、ひとつひとつ丁寧に作られており、肉や魚を使わなくても物足りなさを感じさせない工夫が施されている。

　「あらかじめレシピが用意されたようなカフェは味が均一でつまらない。手に入る野菜を見ながらその都度レシピを決めているので、毎日同じおかずが出てことはありませんよ」。何が出てくるかは来店してからのお楽しみというわけだ。

　食後のデザートに定番の「ホロンパフェ」をオーダーした。牛乳や生クリームなどの動物性材料を使用せず、てんさい糖で甘みを出している。玄米フレークの香ばしさや豆腐クリームの風味が口の中でふわっと広がり、何とも幸せな気分に。ついおかわりしてしまいそうになった。

　こぢんまりとした店内にはゆっくりとした時間が流れる。こだわりの玄米菜食ランチに舌鼓を打ちながら、心も体もリラックス・・・。のんびりカフェをまた訪れたいと思った。